战疫一线直击丨不惧疫情 餐饮业主动求变期待光明未来
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李海楠
近日，新一轮新冠肺炎疫情已波及多个省份，多源多点发生疫情的复杂局面牵动人心，也让正处于恢复上升期的经济再次面临挑战。其中，历经跌宕起伏深度调整的餐饮业，所呈现出的恢复势头也因此再度承压。
通过采访北京、武汉、成都等地多位餐饮从业者了解到，受益于去年应对疫情的一系列经验，他们尚可从容应对新一轮疫情的冲击，且大家一致表达了“期望疫情尽快得到控制”以及“疫情过后民众对餐饮报复性消费再度重现”的期待。
接受采访的专家认为，为应对疫情影响，餐饮业已出现诸如对接线上平台、餐超合作、开发便携餐饮外送等新的餐饮业态尝试。专家表示，餐饮业零售化趋势将继续促进行业实现可持续发展。
北京餐饮业：“线上推广+餐超合作”拓宽营业思路
8月14日七夕当天，是马利群的餐厅关停的第二个周末。因地处北京市朝阳区望京地区，受街对面一小区于8月初发现确诊病例的影响，他的店与整条街的另外5家餐饮门店全部暂停营业。他告诉，原定“十店同庆迎七夕”的全单七七折促销活动也因此泡了汤。“受疫情影响，民众外出就餐意愿下滑，也让我们其他门店的周末翻台率较平日大幅下滑超过6成。”他说。
据马利群介绍，去年年初疫情的暴发让餐厅曾经历近两个月的停业，且陆续有人员流失，但随着去年3月复工复产，通过加大线上订餐的推广力度，确保了营业额逐渐恢复。后来疫情防控好转，几乎每周末的营业额都好于疫前。“希望疫情尽快结束，再迎来一波报复性消费。”马利群笑着说。
孙晓菁加盟了一家主营新疆菜的连锁餐饮品牌，今年6月中旬刚刚在位于通州区一家主营体育休闲的园区内签订了200万元每年的租赁合同，租下了近1000平方米附赠两个外销门店和院落区域的空间。她告诉，餐厅最多可同时容纳1000人同时就餐。
8月15日，是孙晓菁的餐厅经历的开业后第二个客流量持续下滑的周末。她介绍，最近两周周末的客流量都不足平时的一半。此前的周末都会爆满，等位和翻台时间平均都要在30分钟左右。
“7月底我们开通了全平台的线上配送服务，把能覆盖的区域尽可能扩大，就是为了确保基本运营。”孙晓菁解释说，因为地处休闲园区，客流主要针对周末休闲人群。平日顾客并不多，如果周末客流不满的情况长时间持续，会对经营带来负面影响。
不同于单纯依靠加大线上外送增加营业额的普遍做法，王川福通过与超市的合作，拓宽了自己的餐厅业务。他在朝阳区常营地区经营一家清真餐厅。去年8月，餐厅附近的一家连锁超市主食厨房招租，为他提供了新的思路。“我想着利用超市的主食厨房售卖我们的外卖类餐食，可能比线上订餐效果更好。”王川福告诉，他用较低的租金签订了一年合同，今年5月还开设了外带窗口。“老百姓总会去超市采买一些日常货品，疫情期间客流量远高于普通餐饮，这也确保了餐厅不仅免受疫情影响，营收还有持续稳定的增长。”他说。
“武汉热干面”和“四川火锅”的坚韧生意经
老杨在武汉市江汉区经营着一家早点铺，已近25年光景，主营热干面和当地特色小吃。2020年初的新冠肺炎疫情让武汉成为焦点，也让他的早点铺走到了歇业的边缘。他告诉，曾经将近3个多月没开门，好在街道协调了房东免去了受疫情影响的3个月房租，让他渡过了难关。
疫情的影响，也让老杨开始思考经营模式的改变。去年4月店铺重开后，他开始筹划与其兄弟的店面合并，主营“早点+夜宵”。“这样一来，我上午经营早点热干面，下午让我兄弟主营烧烤夜宵，店面租金平摊，收入按比例分成。”老杨觉得，这不仅物尽其用，也让去年至今的收入出现了大幅增长。此外，曾经对外卖平台敬而远之的他也开始和线上平台合作。老杨坦言，平台针对早点的优惠券赠送，的确让早点营业收入有所增加。
对于此次武汉再度迎来疫情的考验，他也对表达了乐观态度。“去年最严峻的时候武汉都挺过来了，这次也不会例外。”“什么也阻挡不了武汉人吃热干面的热情。”老杨调侃道。
8月11日，成都两地“解封”，当地人用充满仪式感的“欢天喜地”方式把成都推上了全网热搜。莉莉是当地解封街道附近一家四川火锅店的经理，8月11日当天，她迎来了印象中只有逢年过节才会有的翻台率和客流量。她告诉，“因为疫情防控街道内所有餐饮都停业了，大家熬了14天终于重见天日，也让成都人内心压抑已久的火锅热情得到集中释放。”
去年疫情暴发之后，餐饮从业者都在绞尽脑汁拓宽经营思路。莉莉介绍，她们的火锅店就推出了“便携小火锅”。“一次性的纸质火锅，带自加热。我们推出100元的食材套餐，包括肉菜蛋面和串串，免配送费直接送到居民家。现在这个便携小火锅已经是我们店在外卖平台上的爆款了。”她还表示，这轮疫情过后，餐厅又推出了菜品5折活动，当地政府还发放了“美好生活券”可以叠加使用，进一步激发了民众的就餐热情。
餐饮业零售化趋势或助行业规模稳增
实际上，在此轮疫情波及范围持续扩大之前，我国餐饮消费规模已基本恢复。国家统计局发布的数据显示，今年上半年，餐饮收入同比增长48.6%，餐饮消费规模基本恢复至2019年同期水平。但疫情等新发因素的影响，的确对餐饮业持续恢复构成压力。不过，民以食为天。业内普遍认为，一旦疫情等影响因素消退，餐饮行业预期会复苏，持续强劲增长势头。
“线上平台带来的业务增长以及用零售形式让餐饮业维持生存并获得更长远发展的模式已经初现雏形。”中国人民大学商学院贸易经济系主任、教授王晓东在接受采访时表示，这会对餐饮业就业以及相关联的大量外卖配送人员带来稳定的就业增长。王晓东认为，餐饮业未来会向着餐食成为可零售商品的路径发展。基于这个背景，外卖和餐超合作会有所增加，堂食的单一模式一定会朝着多样化零售的方向发展。
“当然，这对餐饮业和相关配套设施的发展都会形成一系列新要求。”王晓东说，未来的餐饮业会不断深耕标准化的后端与规模化的前端，通过中央厨房的模式，推动零售化，并不断完善供应链。可以说，疫情是推动餐饮零售化发展的诱发因素。
此外，除了大多数线下实体餐饮积极对接线上配送业务外，对于餐饮业未来还可能存在的新变化，国家发改委国土开发与地区经济研究所国土开发研究室主任、研究员黄征学对表示，线下实体店可能兼顾展示作用，主业转为线上餐饮配送甚至半成品加工配送等都是有可能的。
“毕竟，餐饮企业拥有的资源和民众对饮食文化的需求还有可以调配的空间。在聚餐带来的高风险对人们传统餐饮习惯持续构成影响的背景下，餐饮业的服务模式改变或许在所难免。”黄征学说。
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